Gorvinovy stránky


Domácí výroba piva – HomeBrewing


Obsah

0. Úvod a základní body přípravy piva      
1. Příprava sladu
2. Výroba mladiny
2.1. Rmutování
2.1.1. Infúzní rmutování
2.1.2. Rmutování na jeden rmut
2.1.3. Rmutování na dva rmuty
2.2. Scezování
2.3. Chmelovar
3. Kvašení mladiny
3.1. Hlavní kvašení
3.2. Dokvašování
4. Medové pivo
5. Keltské pivo
6. Bylinná piva
7. Moje první pivo
8. Mé další zkušenosti s výrobou piva
9. Ucelený a vyzkoušený návod na přípravu piva


   0. Úvod a základní body přípravy piva

   Ve světě se příprava piva podomácku nazývá HomeBrewing (čti houmbrúving) což znamená Domácí pivovarství nebo vaření. Český termín by mohl znít domovar či domovárek, ke kterému se někteří domovarníci přiklánějí.

   Vaření piva a používání sladu jsou prastaré technologie známé už ve starověku národy od Egypťanů až po Kelty. Ještě ve 12.-13. století se vařilo pivo podomácku a používalo nejen k pití, ale i k přípravě mnoha pokrmů a polévek.

   Pokud má někdo zájem o podorbnější popis historie a hlavně technologie pivovarství, klikněte
zde.


   Příprava piva má tyto základní body, které je nutno dodržet:


   1) Příprava sladu

   2) Výroba mladiny
      a) rmutování sladu – zcukřování a luhování
      b) scezování – získávání sladiny filtrací rmutu
      c) chmelovar – vaření sladiny s chmelem

   3) Hlavní kvašení a dokvašování



   1. Příprava sladu


   Vlastní (domácí) přípravu sladu pro výrobu piva nedoporučuji, protože je to poněkud zdlouhavý a pracný proces; však se dost napracujeme při samotném vaření piva. Nadšení experimentátoři, kteří se nenechali odradit, si mohou přečíst
o sladovnictví zde.

   Slad kupuji ve sladovně Bernard, která sídlí v Rajhradu u Brna, za 10 Kč / 1 kg (s DPH). S brněnskými zájemci o malé množství sladu, kteří nechtějí jezdit do sladovny, se mohu domluvit na prodeji sladu a na jeho předání někde v centru Brna (za cenu navýšenou o benzín potřebný na dovoz sladu).

   Slad si můžeme někde koupit už pomletý, šrotovaný slad se však může skladovat pouze 1 týden. Pokud máme slad v celku, musíme při šrotování dodržet podmínky uvedené zde. Rozmočený slad se dá dobře šrotovat např. v mlínku na mák nebo na maso. Máčení provádíme tak, že naváženou dávku sladu prostě zalejeme vodou, občas promícháme a vodu doplňujeme, aby jí byl stále nadbytek. Míru rozmočení můžeme kontrolovat rozkousnutím zrna. Rozmočení sladu trvá minimálně 12 hodin. Zbytek vody, která se nevsákne, použijeme ke rmutování.

   Také lze šrotovat slad v mixéru, což je asi nejlepší metoda v domácích podmínkách. Slad však musí být propláchnutý vodou, dobře odkapaný a pak za občasného promíchání 30 až 40 minut odležený, čímž docílíme zvláčnění pluch, které se pak tolik nepoškodí. Šrotujeme - mixujem po malých dávkách, krátce, na hrubost kupičky.


   2. Výroba mladiny

   Dávkování suchého šrotovaného (mletého) sladu a vody je zhruba 1 : 4 (na 1 kg sladu 4 litry vody). Tato voda se nazývá vystírací. Pivo budeme připravovat z 1 kg sladu a 100 g ovesných vloček, které zlepšují chuť a pěnivost piva. Z této navážky a dodržením uvedeného postupu vyrobíme 10° pivo. Pro přípravu dvanáctky sypeme 1,2 kg sladu a 100 g ovesných vloček. Uvedený postup je stejný i pro 12° pivo.

   Při použití tvrdé vody nebo horších, enzymově chudých sladů, se doporučuje přidání malého množství kyseliny cironové do vystírací vody (1 g na 10 litrů). Kyselina zrychluje: enzymatické přeměny při rmutování; stékání sladiny při scezování;
lom mladiny při chmelovaru a podporuje kvašení. Použít lze i proteolytického (kyselého) sladu s obsahem kyseliny mléčné (přidává se ho k sypání 3 až 5%) nebo přímo kyseliny mléčné (optimální pH rmutu je 5,4).


   2.1. Rmutování

   Rmutování je proces buď postupného ohřevu celého objemu (infúzní technologie, kterou nedoporučuji) nebo části (postupně až k varu) a zpětné vmíchání tohoto dílu (dekokční technologie), za účelem přeměnění škrobu na cukr. Ve všech případech rmutování je ideální růst teploty při zahřívání 1°C za minutu.


   2.1.1. Infúzní rmutování

   Je to nejstarší a nejjednodušší postup rmutování, při kterém se žádná část ani celý rmut nevaří, pivo má proto velmi světlou barvu. Stačí nám obyčejný velký hrnec objemu 5 litrů. Celou dávku (1 kg + 100 g ovesných vloček) sladu rozmícháme v 4 litrech vody 45°C teplé a počkáme 30 minut. Pak pomalu na mírném ohni zahříváme za stálého míchání na 65°C, zařadí se další prodleva 30 až 35 minut a teplota se pak zvýší za míchání na 75°C. Po odpočinku (20 až 30 minut) začneme scezovat.

   Tento jednoduchý postup se ale pro přípravu piva nedoporučuje. Pokud chceme, aby pivo bylo kvalitní, použijeme dekokce (odvaru).


   2.1.2. Rmutování na jeden rmut

   Na dekokční rmutovací postupy budeme potřebovat 5 litrový hrnec (na dvojrmutový postup dva), naběračku nebo plecháček na přelévání rmutu, sporák + troubu, samozřejmě teploměr o rozsahu 0 až 100°C a pro dvourmutový postup také tlustou deku nebo peřinu jako tepelnou izolaci hrnce. Tato izolace funguje i v případě, že nechcete či nemůžete vkládat hrnec do trouby i při jednormutovém postupu. Pokud použijete troubu, je dobré se před začátkem rmutování seznámit se s její funkčností (nejlépe pomocí teploměru), jestli nastavená teplota odpovídá skutečné teplotě v troubě (nastavuji zhruba o 5°C méně).

   Na scezovanou sladinu z uvedeného množství sladu a jako kvasnou nádobu budeme potřebovat dva vyšší 10-ti litrové hrnce (pokud mladinu stáhneme do jiných nádob a pak přelejeme zpátky do vyčištěného 10-ti litrového hrnce (čímž se navíc mladina lépe provzdušní), stačí jeden), hadičku na stahování kapaliny a jemné sítko na zachycení nerozpustných zbytků (chmele či bylinek, lomu a deky po hlavním kvašení). Na dokvášení 12 ks skleněných lahví s patentním uzávěrem nebo PET-lahve.

   Uvedené postupy trvají: jednormutový asi 3 a dvourmutový asi 4 hodiny.

   Rmutování na jeden rmut je nejednodušším dekokčním rmutovacím postupem, vhodným pro začátečníky. Tímto postupem se zpracovává jen velmi kvalitní slad (takový se však dá běžně koupit).

   1) Do varného 5-ti litrového hrnce napustíme 2 litry studené vody, kterou zahřejeme na 40°C, vmícháme 1 kg suchého šrotovaného sladu a 100 g ovesných vloček, počkáme 20 minut, mezitím dáme vyhřát troubu na 50°C. Pak přidáme za stálého míchání 2 litry vody o teplotě 74°C (aby teplota díla vzrostla na 55°C) a necháme v klidu stát 20 minut v troubě.

   2) Pak o trochu zvýšíme teplotou trouby a sladovou vystírku zahřejeme za míchání na plotně na 65°C a vložíme opět do trouby, na 30 minut. Potom trochu zvýšíme teplotu trouby (asi na 70°C), hrnec z trouby opatrně vytáhneme a z vrchu odebereme 1 litr čiré(!) tekutiny a dáme stranou. Zbytek v hrnci je rmut, který budeme zahřívat za stálého míchání. Sledujeme vzrůst teploty rmutu. Jakmile dosáhne 75°C vypneme zahřívání, hrnec přikryjeme poklicí, vložíme do trouby a necháme 20 minut. Teplota rmutu musí během stání být v rozmezí 70 až 75°C.

   3) Po uvedených 20 minutách hrnec vytáhneme, teplotu trouby nastavíme zpátky na 50°C a hrnec zahříváme na ohni, tentokrát rychleji, až k varu a vaříme 20 minut. Pak necháme vychladnout na 74°C (aby se nezničily enzymy) a přidáme 1 litr odebrané čiré kapaliny (nesmí mít víc jak 35°C). Teplota sladové směsi má dosáhnout 60 až 65°C (ale ne víc!). Hrnec pak vložíme do trouby a necháme 30 minut stát. Teplota rmutu musí během stání být v rozmezí 60 až 65°C.

   4) Po prodlevě pak teplotu trouby nastavíme asi na 70°C, hrnec s rmutem z ní vytáhneme a zahříváme slabým ohněm za stálého míchání na odrmutovací teplotu 75°C. Pak vložíme zpět do trouby a necháme 30 minut stát. Potom troubu vypneme a rmut můžeme scezovat.


   Poznámka: U plynové trouby musíme teplotu vyhřátí trouby odhadnout. Hlavní je, aby rmut nechladl na vzduchu běžné pokojové teploty. Pozor, abychom si slad neupekli!


   2.1.3. Rmutování na dva rmuty

   Vaření piva na dva rmuty je výhodnější při zpracování méně kvalitnějších nebo tmavých sladů (příprava černých piv). Pokud tmavá piva připravujeme jednormutově (dvourmutový postup je totiž složitější a mnohem pracnější), zvýšíme dobu varu na 30 minut.

   1) Do varného hrnce (A) napustíme 2 litry studené vody, kterou zahřejeme na 40°C, vmícháme 1 kg suchého šrotovaného sladu a 100 g ovesných vloček, počkáme 20 minut, mezitím dáme vyhřát troubu na 50°C. Pak přidáme za stálého míchání 2 litry vody o teplotě 74°C (aby teplota díla vzrostla na 55°C), kterou ohřejem v druhém hrnci (B) a necháme v klidu stát 30 minut v troubě.

   2) Potom z vrchu odebereme opatrně 2 litry kapaliny do vyhřátého hrnce (B) (vypláchnutím horkou vodou), tak, aby co nejvíce usazených hustých podílů zůstalo ve varném hrnci (A). Druhý hrnec (B) s 2 litry slité tekutiny zatím zakryjeme poklicí a dáme pod peřinu nebo dobře přikryjeme, aby nechladl.

   3) Zbylá kapalina ve velkém hrnci (A) je rmut, který budeme pomalu na mírném ohni zahřívat a za stálého míchání sledujeme vzrůst teploty rmutu. Jakmile dosáhne 65°C vypneme zahřívání, hrnec přikryjeme poklicí, vložíme do trouby a necháme 30 minut. Teplota rmutu musí během stání být v rozmezí 60 až 65°C.

   4) Hrnec (B) s 2 litry slité tekutiny mezitím za stálého míchání zahřejeme mírným ohněm na teplotu 55°C a znovu zaizolujeme.

   5) Po uvedených 30 minutách zvýšíme teplotu trouby na 60 až 65°C a hrnec (A) s rmutem (asi 2,5 litru) dáme zase na oheň, zahříváme na teplotu 75°C za itenzívního míchání a dáme na 20 minut do trouby (teplota musí být v rozmezí 70 až 75°C). Teplotu trouby nastavíme zpátky na 50°C, hrnec s rmutem (A) z trouby vytáhneme a zahříváme na ohni, tentokrát rychleji, až k varu a vaříme 15 minut. Opatrně pak povařený slad přimícháme do sladové směsi v izolovaném hrnci (B) (musí se přidávat pomalu a dobře míchat, aby se lokálním přehřátím nezničily enzymy). Teplota sladové směsi má dosáhnout 60 až 65°C. Prázdný hrnec (A) neumýváme, pouze vypláchneme troškou horké vody do hrnce (B) se sladem, který pak zakryjeme poklicí, dáme do trouby a necháme 60 minut stát (60 až 65°C).

   6) Potom hrnec (B) vyjmeme z trouby, jejíž teplotu nastavíme asi na 70°C a z vrchu odebereme opatrně 1 litr čiré kapaliny do vyhřátého hrnce (A) (horkou vodou), opět tak, aby co nejvíce usazených hustých podílů zůstalo na dně. Druhý hrnec (A) s 1 litrem slité tekutiny zakryjeme poklicí a zaizolujeme, aby nechladl.

   7) Hrnec (B) se nyní stal varným hrncem pro druhý rmut. Jeho obsah zahříváme pomalu na mírném ohni za stálého míchání a sledujeme růst teploty rmutu. Jakmile dosáhne 75°C vypneme zahřívání, hrnec přikryjeme poklicí, vložíme do trouby a necháme 20 minut (70 až 75°C).

   8) Po uvedených 20 minutách nastavíme troubu asi na 70°C hrnec (B) s rmutem z ní vytáhneme a zahříváme na ohni, tentokrát rychleji, až k varu a vaříme 10 minut. Opatrně pak povařený slad přimícháme do sladové směsi v izolovaném hrnci (A) (musí se přidávat pomalu a dobře míchat, aby se lokálním přehřátím neničily enzymy). Teplota sladové směsi má dosáhnout 75 až 78°C (ale ne víc!). Prázdný hrnec (B) vypláchneme troškou horké vody do hrnce (B) se sladem, který pak vložíme do trouby a necháme 30 minut stát. Troubu vypneme a rmut můžeme scezovat.


   Pivo lze vařit obdobně i trojmutovým postupem, ale ten je jen pro ty co se hodně nudí. Jednormutový postup při vaření piva z dnešních sladů zcela stačí, proto ani vaření na tři rmuty neuvádím a ten kdo se opravdu nudí, má dost času postup si vymyslet sám. :-)


   2.2. Scezování

   Pevné částice, které je nutno odstranit ze sladiny se nazývají mláto. Tento zdánlivě jednoduchý proces scezování je časově dost náročný a působí v praxi často potíže. Sladina by se měla stáhnout čirá, protože jinak se zhoršují vlastnosti piva a zákal také může negativně ovlivnit chuť. Rmut má být při scezování horký, aby se zkrátila doba scezování a umožnilo se docukření zbytků škrobu.

   Nejjednodušší způsob scezování je přes nádobu s děrovaným dnem, na které se dá plátno. Na plátno se dá vrstva otrub, propláchnutých ovesných nebo pšeničných vloček, chleba apod., na kterou se opatrně rmut nalije a čirá kapalina (sladina) se jímá do spodní nádoby. První kalná sladina se vrátí nahoru, do filtrovaného rmutu. Mláto se pak prolije několikrát horkou vodou (75 až 80°C), aby celkové množství čiré sladiny bylo dvojnásobné, 2 litry na 1 litr vystírací vody (1 litr vyslazovací vody).

   Mnohem lepší je ovšem postup, napodobující scezovací káď v pivovaru: Opatříme si dvě stejná (plastová) vědra (min. o objemu 5 litrů; obrázek [
1]), aby do sebe dobře zapadala a vzniklá dutina u dna měla jen malý objem. Do jednoho vědra (vnitřního) vyvrtáme 2 až 3 cm od kraje do dna co největší počet malých dírek (v průměru max. 3 mm; obrázek [2] a [3]), které z vnitřní strany vědra očistíme větším vrtákem a pak smirkovým papírem, aby bylo dno hladké (kvůli plachetce – filtru, aby dobře přiléhala a nepodtékalo mláto). Do vnějšího vědra vyvrtáme těsně u dna (do stěny vědra) malý otvor pro asi 0,5 m dlouhou hadičku o vnitřním průměru okolo 3,5 mm, kterou bude odtékat filtrovaná sladina (obrázek [4]). Vědro s vyvrtanými dírkami pak zarazíme co nejvíce do druhého vědra. Je dobré vnější vědro něčím omotat, aby rmut při scezování nechládl (ale není to nutné). Scezovací vědro pak postavíme na stůl, konec hadičky zvedneme a přichytíme k hornímu kraji vědra, aby kapalina nevytekla a nalijeme dovnitř až po dírky vnitřního vědra vlažnou vodu, aby v meziprostoru nebyl žádný vzduch. Pak dírky přikryjeme kruhovým plátnem dosahujícím téměř až ke kraji vědra (může to být i jemná záclona z umělých vláken). Plátno navlhčíme, připevníme ke dnu (třeba ztížením malými čistými vyvařenými kamínky po obvodu plátna; obrázek [5]).

Po kliknutí na obrázek se otevře zvětšený v novém okně.

5-ti litrový kbelík [1]   Vrtání scezovacích otvorů [2]

Vyvrtané dírky [3]

Vnější vědro s hadičkou [4]   Zkompletovaná scezovací nádoba [5]

   Na plachetku položíme malý plochý dřevěný talířek, na který budeme nalévat nejprve řidší a pak hustší kalnou sladinu po rmutování. Díky talířku a pomalému nalévání se omezí promíchání spodní vody (v meziprostoru) a horního rmutu. Talířek by měl při plnění scezovacího vědra plavat na hladině rmutu a proto je dřevěný. Nakonec, až je všechen rmut přelitý, jej vytáhneme a jeho obsah přidáme k rmutu.

   Pak počkáme 20 až 30 minut, dvouvědro mírně nakloníme směrem k výpustnímu otvoru (podložením) a konec hadičky pak dáme dolů pod stůl do sklenice. Nejprve vyteče voda, pak kalná a nakonec čirá sladina. První frakci (vodu) oddělíme a dáme stranou (použijeme ji k vyslazování mláta), druhou frakci, kalnou sladinu, nalijeme pomalu přes dřevěný talířek zpět do filtrovaného rmutu. Třetí – čirá sladina pak může téct do litrové odměrky, z které ji přeléváme do velkého 10-ti litrového hrnce (kontrola celkového objemu a čirosti). Jakmile klesající hladina dosáhne skoro k povrchu mláta, začneme vyslazovat, opět přes dřevěný talířek, do kterého pomalu naléváme horkou vodou o teplotě 75 až 80°C a zespodu stále odpouštíme sladinu. 10-ti litrovou nádobu se sladinou můžeme mezitím zahřívat na ohni s první dávkou chmele či bylin (viz chmelovar), čímž ušetříme čas. Vyslazujeme tak dlouho až celkové množství čiré sladiny bude 2 litry na 1 litr vystírací vody. Zbytek vyslazovací vody, odtékající z mláta (která se nazývá výstřelková voda nebo výstřelky) uschováme pro případné ředění mladiny po chmelovaru.

   Vzduchová mezírka mezi vědry způsobuje, že sladina vytéká samovolně, bez podtlaku a odpadá tak nutnost regulace odtoku sladiny kohouty (jak je tomu v pivovaru).


   2.3. Chmelovar

   Chmelovar je vaření sladiny s chmelem, jehož výsledkem je mladina. Dávka chmele se určuje podle jeho chuti a hořkosti. Obvykle 1 až 3 g chmele na 1 litr sladiny.

   Při chmelovaru unikající pára velmi intenzivně voní po sladu i chmelu a tato vůně nemusí být pro vaše nejbližší okolí přijatelná. Doporučuji proto zapnout kuchyňskou digestoř naplno, s rizikem (skoro s jistou :-)), že blízcí budou stejně reptat, anebo vařit venku na Propan-butanovém vařiči.

   Vaříme 90 minut, ale doba vaření se může prodloužit až na 120 minut. Chmel potřebný na várku se přidává po částech, nejlépe natřikrát. Na začátku, často už do předku se dává 1/4 celkového množství chmele. Druhá dávka, 1/2 se přidává po 30 minutách varu. Poslední dávka, 1/4 celkové dávky chmele, se přidává 40 minut před koncem chmelovaru. Při vaření se sráží bílkoviny a na povrchu vznikající mladiny se proto tvoří tzv. lom.

   Vzniklá mladina se pak musí rychle ochladit, nejlépe spirálou (např. skleněnou), umístěnou v horní části nádoby (pod hladinou), s protékající studenou vodou. Průtok může být pomalý, aby chladící voda odcházela teplá či vlažná. Chladíme na 15 až 18°C (asi 45 minut). Hrnec můžeme chladit také ve větší nádobě se studenou vodou, kterou párkrát vyměníme. Při chlazení je dobré mladinu občas promíchat (sedimentující hrubý kal sebou strhává jemný). Nakonec chladící spirálu vytáhneme a zvířený kal necháme usadit (30 minut až 1 hodinu). Čirou mladinu, opatrně, abychom usazený kal nezvířili, stáhneme hadičkou do kvasné nádoby (10-ti litrového hrnce), kterou bychom měli vydezinfikovat (např. Savem) a dobře od dezinfekčního prostředku opláchnout (zbytky by zabránily kvašení). Stahovanou kapalinu necháme proudit tak, aby se provzdušnila (nasytila vzdušným kyslíkem) a staženou mladinu pak ještě provzdušníme mícháním nebo přeléváním, což podporuje kvašení. Odpadní kal se zbytky chmele či bylin můžeme kompostovat stejně jako mláto.

   Po chmelovaru bychom měli mít 1 a 2/3 až 1 a 3/4 litru mladiny na 1 litr vystírací vody. Pokud je jí méně, doplníme na požadovaný objem výstřelkovou nebo obyčejnou vodou, obě však musí být převařené. Doporučuji uschovat malé množství (0,25 až 0,5 litru) mladiny pro případ, že by prokvašení v první fázi bylo hlubší než jsme očekávali. V tom případě se tato mladina přidá do mladého piva před dokvášením.


   3. Kvašení mladiny

   Na zakvašení 10 litrů mladiny potřebujeme asi 100 ml hustých pivovarských kvasnic
, které před zakvašením rozmícháme v 1/2 litru mladiny a několikrát za sebou z výšky přelijeme z nádoby do nádoby, nejlépe přes čistý cedník (tzv. protahování kvasnic). Kvasnice se přitom provzdušňují, takže se vlastní kvašení rozbíhá rychleji. Po protažení kvasnic vlijeme tuto mladinu s kvasnicemi zpět do kvasné nádoby. Po protahování necháme rozkvášet minimálně 2 hodiny v chladu.


   3.1. Hlavní kvašení

   Kvasící mladina se pokrývá bílou pěnou, která narůstá do výšky, postupně hnědne a ve druhé půli kvašení se opět snižuje. Na konci kvašení je hladina piva pokryta tmavě hnědou až černou vrstvičkou 1 až 3 mm vysokou, zvanou deka. Tuto vrstvu je třeba opatrně odebrat (třeba několikrát). Pokud se tato vrstvička do piva propadne, zvyšuje se riziko zkysnutí piva v průběhu ležení a přiděluje pivu nepříjemnou natrpklou příchuť. Kvasná deka jsou koagulované chmelové pryskyřice a třísloviny, které působí jako přirozená zábrana pronikání různých mikroorganismů ze vzduchu do piva.

   Kvašení má probíhat při 7 až 10°C, 6 až 10 dnů. Doba kvašení by neměla přesáhnout 10 dnů, neboť hrozí nebezpečí zkysnutí a nedostatek neprokvašené mladiny, která sytí pivo oxidem uhličitým při dokavšování. Ani méně než 5 dnů by pivo nemělo kvasit, protože dochází k tvorbě těkavých látek, které by zůstaly v pivu a způsobovali bolest hlavy. Ideální doba kvašení je 6 až 8 dnů pro 10° pivo a 8 až 10 dnů pro 12° pivo.

   Pivo lze kvasit i tzv. vrchním kvašením, za vyšších teplot (podle použité kultury). Dokvašovací teploty jsou rovněž vyšší než u spodně kvašeného piva. Zbírání deky je také nutné, stejně jako uvedené doby kvašení.


   3.2. Dokvašování

   Po hlavním kvašení nastává dokvašování, tzv. ležení piva. Pivo opatrně stáhneme (bez usazných kvasnic) do skleněných lahví s patentním uzávěrem nebo PET-lahví a dobře uzavřeme. Pokud bylo prokvašení vyšší, můžeme přidat nezakvašenou mladinu, kterou vmícháme do mladého piva staženého (bez kvasnic) do čisté nádoby a teprve pak stáčíme do lahví. Usazené kvasnice můžeme použít po propláchnutí studenou vodou a opětném usazení pro příští várku piva. Během té doby se musí uchovávat v chladu a pod vodou.

   Teplota ležení by měla být co nejblíže 0°C a rozhodně by neměla přesáhnout 4°C. Pivo necháme zrát 14 dnů až 2 měsíce. Delší doba se opět nedoporučuje kvůli riziku zkažení. Pro desítku je běžná doba ležení 30 dní, pro 12° pivo 45 a více dní.


   4. Medové pivo


   Před chmelovarem přidáme do sladiny určité množství medu (10 až 50 g na litr sladiny) a získáme tak silnější a chutnější medové pivo. Každých 10 g medu na litr sladiny, kterou při chmelovaru zahustíme na 83% původního objemu (1 a 2/3 litru mladiny na 1 litr vystírací vody; viz
chmelovar) zvýší stupňovitost piva o 1°. Množství 36 g medu na litr mladiny zvyšuje obsah alkoholu asi o 1% a stupňovitost piva asi o 3° (z desítky se stává třináctka).


   5. Keltské pivo

   Keltové nepoužívali při výrobě piva chmel, ale dubovou kůru. Sladinu získanou uvedeným postupem vaříme s dubovou kůrou (hrubá drť), kterou lze sehnat v prodejnách s léčivými rostlinami. Na 1 litr sladiny se dává okolo 2 g dubové kůry (2 čajové lžičky), která dává pivu tmavěhnědo-červenou barvu, nahořklou chuť a zajímavé aroma. Vaří se minimálně 60 minut. Ostatní postupy chlazení, kvašení a dokvašování jsou stejné. Pití léčivého keltského piva se však nesmí přehánět, maximálně 1 pivo (0,5 litru) denně!


   6. Bylinná piva


   Chmel je bylina, jako každá jiná a proto lze pivo vařit nejen z chmele, ale také s přísadou různých bylin či jejich směsí. Používají se zejména hořké či výrazně aromatické byliny. Získáme tak chuťivě velmi zajímavá piva s léčivými účinky. Obecně bychom to s konzumací (nejen) bylinných piv neměli rozhodně přehánět. Platí pravidlo: v malém množství prospěje, ve velkém uškodí.

   Návody můžeme také různě kombinovat a vyrábět medová bylinná piva. Ve všech případech se 1/2 dávky bylin(y) přidává do sladiny a povaří min. 60 minut. Zbylá 1/2 se přidá na konci do horké (ještě vařící) sladiny a zbytky bylin se odstraňují až po ochlazení. Vzniklá mladina se zpracovává stejně jako u chmeleného piva (
postup zde).

   Pro zajímavost uvadím účinky chmele obecného: podporuje trávení a spánek (chmel je sedativum), tiší nervové (též i pohlavní) podráždění (anafrodisiakum). Má také bakteriostatické účinky.

   Kopřivové pivo získáme, dávkujeme-li na každý litr sladiny 4 g (4 čajové lžičky) sušených listů kopřivy. Pivo nekonzumujte v případě srdečního a ledvinového onemocnění. Kopřiva čistí krev, zlepšuje látkovou výměnu, má protirakovinové a močopudné účinky, a působí proti vyrážkám.

   Pelyňkové pivo. Z pelyňku se dříve pivo běžně vařilo, dnes se z něj vyrábí likér absint. Pelyňek pravý je ve větších dávkách halucinogenní. Podporuje trávení, pomáhá při nechutenství, zácpě, nadýmání, pálení žáhy, při poruchách žlučníku, jater, sleziny a proti střevním parazitům. Nesmí se užívat dlouhodobě a ve větších dávkách. Pelyněk je velmi hořký, proto se předávkování nemusíme zas tolik obávat. Odvar nebo pelyňkové pivo však nesmí pít těhotné ženy.

   Sporýšové pivo. Sporýš lékařský
je bylinou podporující trávení, odstraňuje ekzémy čistí ledviny a játra. Uklidňuje, tiší bolest hlavy a má prý i afrodisiakální účinky. Dávkuje se 2 g na litr sladiny.

   Zázvorové pivo. Zázvor lékařský (oddenek) stimuluje krevní oběh, uleví při rýmě a uklidňuje žaludek. Zázvorový nálev je prevencí proti nevolnosti při cestování. Žvíkání oddenku zbavuje bolestí v krku. Zázvorové pivo je „ostré“ až pálivé, podle dávky zázvoru. Můžeme použít i rozdrcený kandovaný zázvor.


   7. Moje první pivo - kapitola v samostatném dokumentu.

   8. Mé další zkušenosti s výrobou piva - kapitola v samostatném dokumentu.


   Sepsal Gorvin gorvin@centrum.cz


< ZPĚT na stránku Užití sladu v potravinářství



  Gorvin (c) 2006