Postup

   Večer nalijeme do 5 L hrnce 4 litry asi hodinu odstáté vody (vodou během hodiny občas silně zamícháme - provzdušněním se rychleji zbavuje chlóru) a nasypeme 1 kg šrotovaného sladu. Než půjdeme spát občas zamícháme.

   Šrotování sladu v mixéru: Navážíme 0,5 kg sladu a přesypáním zvýšky do cedníku (s většími otvory) zbavíme prachu (při přesýpání prach (z pluch a mouku z rozdrcených zrn) odfoukáváme - někde venku). Pak jej v cedníku dobře propláchneme studenou vodou (aby zvláčněly pluchy) a totéž opakujeme s dalším 0,5 kg sladu. Propláchnutý slad dáme odležet na 30 minut (občas promícháme) a pak (po malých částech) krátce na hrubo rozšrotujeme v mixéru.


   Rmutování

   Ráno opět zamícháme a na nejslabším hořáku plynového sporáku, maximálně zeslabeném, ohřejeme pomalu, za stálého míchání, na teplotu 64°C. Je to sice zdlouhavé, ale stojí za to! Pak zabalíme do utěrky či prostěradla a přikryjeme na 10 minut peřinou, aby to nechládlo (Pozor, ať nám to někdo nevylije do postele! :-) (K temperování můžeme používat i vyhřátou troubu.)

   Potom obsah hrnce zamícháme a zase pomalu ohřejeme na 64°C (protože nám to mezitím trochu vychladlo) a zase zabalíme tentokrát na 20 minut.

   Po prodlevě opatrně odebereme 1 litr pokud možno čiré kapaliny z vrchu (můžeme použít i sítko) a dáme stranou.

   Zbytek v hrnci zahřejeme opět za stálého míchání pomalounku na 73°C a na 20 minut zabalíme opět stejným způsobem a dáme pod peřinu. Po prodlevě zahříváme rychle k varu a vaříme 10 minut (občas promícháme).

   Po varu vychladíme na 80°C (např. v lavóru se studenou vodou) a pak přidáme tolik studené vody (po troškách), aby teplota klesla na 74°C a přidáme 1 litr odebrané kapaliny (o teplotě kolem 35°C) obsahující aktivní enzymy (ty v hrnci se zničily varem). Výsledná teplota směsy by měla být 63-65°C. Pokud je menší přihřejme, pokud vyšší tak přidáme trochu studené vody, nebo jinak ochladíme. Opět zaizolujeme v peřině na 15 minut a pak zamícháme a zkontrolujeme teplotu. pokud je 62-63°C je vše v pořádku pokud nižší, přihřejeme na 64°C a zase necháme 15 minut zaizolované.

   Po prodlevě zahřejeme pomalu za míchání na odrmutovací teplotu 77°C a na 10 minut zase zaizolujeme. Mezitím sestavíme scezovací nádobu, jejíž konstrukce je popsaná zde.

   Rmut pak přihřejeme na 77°C, meziprostor scezovací nádoby vyplníme teplou vodou (cca 50°C), provrtané dno přikryjeme plachetkou, tu zatížíme kamínky a rmut nalijeme dovnitř. Začínáme nabíráním hustších podílu ode dna. Po přelití necháme 15 minut stát. Mezitím hrnec od rmutu nevyplachujeme, ale nalijeme do něj 4 litry vody, kterou použijeme k vyslazování a dáme ji ohřívat.


   Scezování a vyslazování mláta

   Po 15 minutovém usazování pluch, scez. nádobu nakloníme směrem k výpustnému otvoru a podložíme, pak začneme vypouštět spodní kalnou vodu se sladinou. První litr dáme do 2 L hrnce a zahřejeme na 75°C. Další kalnou sladinu vracíme zpět po půl litrech do scez. nádoby, dokud neteče čirá sladina. Pokud se filtrace výrazně zpomalí, prořízneme (promícháme) horní vrstvu mláta do hloubky max. 4/5 opačným koncem vařečky (během scezování i vyslazování můžeme klidně a bez obav opakovat toto proříznutí několikrát).

   Scezujeme dokud se neobjeví mláto a nalijeme první odebraný litr kalné sladiny s vodou (z meziprostoru scez. nádoby) zahřátý na 75 až 80°C (max.). Do hrnce pak nalijeme 1 litr vody, kterou budeme zahřívat až k varu. Tuto vodu použijeme jako poslední k vyslazování mláta.

   Sladinu naléváme po litrech (pomocí odměrky) do 10 L hrnce se 4 g chmele. (Je dobré dělat si čárky, abychom věděli, kolik litrů sladiny už máme v hrnci.) Hrnec během scezování trošku mírným plamenem temperujeme, aby nechladl, teplota sladiny by však neměla překročit 77°C.

   Až se znovu objeví mláto ve scez. nádobě, vysazujeme podobně 3 až 4 krát, tentokrát vodou z 5 L hrnce, 75 až 80°C teplou (4 litry). Nakonec ještě 1 litrem skoro vařící vody, celkem tedy použijeme 5 litrů vody k vyslazování. Vyslazujeme na celkové množství 8 litrů sladiny (mláto zadrží asi 1 litr vody, proto 5 litrů).

   Při vyslazování nemusíme používat dřevěnou misku (jak je uvedeno u návodu konstrukce scez. nádoby, ta je vhodná až při větších objemech rmutu).


   Chmelovar

   Sladinu můžeme zahřívat k varu i dříve, nemusíme čekat až jí máme 8 litrů (například už při 6 či 7 litrech). Jakmile začne vařit stáhneme trochu plamen, aby var byl dostatečný, ale ne příliš bouřlivý a stopneme si 30 minut. Je dobré mít digestoř puštěnou naplno :-) Po půlhodině varu přidáme 8 g chmele a za 20 minut další 4 g. Pak vaříme ještě 40 minut. Celková doba chmelovaru je tedy 90 minut.

   Hrnec s horkou mladinou (pozor, skoro vařící!) ponoříme do velké nádoby se studenou vodou a mícháme jak chladící vodu tak i mladinu, kterou zároveň za horka provzdušňujeme (větráme). K míchání používáme pochopitelně dvě různá míchadla. Chladící voda se rozvrstvuje podle teploty a chlazení je pak méně účinné.

   Po nějaké době ohřátou vodu vyměníme za studenou; mladinu chladíme celkem 3-krát v čerstvé vodě. Pak necháme hodinu v klidu usadit kaly.

   Čirou mladinu stáhneme hadičkou do umytého 5 L a 2 L hrnce. Kalný zbytek na dně hrnce odělíme od chmele cedníkem do nějaké průhledné nádoby, chmel vymačkáme (vymačkanou kapalinu přidáme) a kalnou mladinu pak necháme v lednici usadit.


   Kvašení a dokvašování

   Z první čiré mladiny (hlavního podílu) odebereme 0,75 litru, který dáme do ledničky, zbytek zakvasíme pivovarskými kvasnicemi, které si můžeme namnožit postupem, uvedeným zde. Kvasit můžeme ve vymytém 10 L hrnci, který jsme použili k chmelovaru. Teplota kvašení se může pohybovat mezi 8 až 14 °C.

   Jakmile se kaly v průhledné nádobě usadí, stáhneme čirou mladinu hadičkou. Před přidáním do kvasící mladiny bychom ji měli převařit a opět ochladit, protože jsme vymačkali chmel rukou a může být tedy kontaminovaná.

   Jakmile se začne propadat (ubývat) kvasná deka, je čas ji začít sbírat. Používám kuchyňskou děrovanou lžíci, která jinak slouží k výlovu knedlíčků a pod. :-) Hrnec mám u dřezu a děrovanou lžíci oplachuji od deky proudem vody.

   Po týdnu kvašení stáhneme hadičkou od kvasnic, přidáme 0,75 litru odebrané nezakvašené mladiny a stočíme do lahví, ve kterých bude pivo dokvášet. Zrát necháme min. 14 dní. Teplota zrání musí být opět do 14°C. Čím nižší, tím lepší, min. však 1°C.


   Pro orientaci: pokud po chmelovaru získáme 6 litrů, je to 12-13° pivo; pokud 5 litrů, 14-15° pivo.

   Časový přehled operací:

   Rmutování trvá asi 4 h;
   scezování a vyslazování necelou 1 h;
   chmelovar přibližně 2 h;
   chlazení a usazování kalů asi 1,5 h;
   hlavní kvašení 1 týden;
   dokvašování min. 14 dní, lépe však 1 měsíc (poznáte na chuti ;-))




   Množení kvasnic

   Vařící vodou (0,25 L) zalijeme 2 polévkové lžíce cukru a 1 čaj. lžičku medu v hrnku a necháme vychladnout na 35°C. Pivo (např. Bernard) opatrně slijeme z lahve od usazených kvasnic (můžeme nechat trochu piva) a zalijeme studeným cukrovým roztokem, dobře protřepeme a necháme při pokojové teplotě kvasit přímo v (otevřené-pouze volně přikryté) láhvi. Až se kvasnice usadí, slijeme roztok a přidáme opět cukerný roztok, připravený stejně jako na začátku. Postup několikrát opakujeme. Když už je kvasnic relativně dost (za 14 dní), uvaříme 5-6 L mladiny z 1 kg sladu a zakvasíme kvasnicemi. Po jejich dalším rozmožení je lze použít na zakvašení dalších 50 L mladiny. Teď po vykvašení 50 L vždy asi 1/2 kvasnic zlikviduji (nebo ještě použiji na tmavé pivo a pak zlikviduji) a ostatní se množením regenerují.

   Pozn.: množení kvasnic je efektivnější přidá-li se vždy asi 1 g vínky (nebo fosforečnanu amonného) na 250 ml sladkého roztoku.


   Závěrečná poznámka

   Jak je patrné z barvy sladiny i mladiny, fotografie na této stránce jsou pořízeny z vaření černého piva. Postup je stejný, jen složení sypání je následující:
   - 200 g světlého sladu
   - 400 g bavorského sladu
   - 200 g kávového (pražený slad či ječmen v troubě při 125°C dokud se nezačne lehounce připalovat (kouřit se z něj) pak okamžitě vytáhnout a vychladit!)
   - 200 g karamelového sladu (máčený slad či naklíčený ječmen upražit na pánvičce do tmavě hnědé barvy a karamelové chuti; trochu pracné a časově náročné, ale co se dá dělat :-)


   Přeji hodně zdaru i zábavy při vaření piva a dobrou chuť!

   Gorvin gorvin(a)centrum.cz