Gorvinovy stránky


7. Mé začátky s vařením piva – moje první pivo


Kuchyň se dá využít různě... :-)

   Své první pivo jsem připravil v lednu 2006. Chtěl jsem vyzkoušet svrchní kvašení a protože venku bylo pod nulou (většinou kolem –10 až –15°C) a ve sklepě 10 až 12°C, rozhodl jsem se použít kvasinky Oenoferm Fredo (13 až 17°C). Vyzkoušel jsem jednormutový postup s velmi dobrým výsledkem.

   Nejprve jsem zkoušel šrotovat slad v mlýnku na maso. Byla to zdlouhavá práce a slad se musel předtím dlouho máčet (přes noc 1 kg ve 2 litrech vody, kterou jsem pak použil na vystírku). Také jsem vyzkoušel šrotování v mixéru s dobrým výsledkem:

   Navážil 0,5 kg sladu a přesypáním zvýšky do cedníku (s většími otvory) zbavil prachu (při přesýpání jsem prach (z pluch a mouku z rozdrcených zrn) odfoukával). Pak jsem jej v cedníku dobře propláchl studenou vodou (aby zvláčněly pluchy) a totéž opakoval s dalším 0,5 kg sladu. Propláchnutý slad jsem dal odležet na 30 minut a pak (po částech) krátce na hrubo rozšrotoval v mixéru.


   Rmutování na jeden rmut

Odrmutovaná vystírka

   Šrotovaný slad (1 kg) jsem rozmíchal v 5 litrovém hrnci s 2 litry vody o teplotě 40°C, přidal jsem 100 g ovesných vloček a nechal 20 minut stát. Mezitím jsem dal vyhřát troubu na 50°C. Potom jsem do hrnce přidal šťávu z 1/2 malého citrónu (asi 1,5 polévkové lžíce), přilil 2 litry vody zahřáté na 74°C (aby teplota vzrostla na 55°C) a dílo nechal stát 20 minut v troubě. Po prodlevě jsem trochu zvýšil nastavení trouby, vystírku zahřál na 65°C a vložil do trouby na 30 minut.

   Pak jsem opatrně z vrchu naběračkou přes jemné sítko odebral 1 litr čiré tekutiny a dal stranou. Potom jsem trochu zvýšil teplotu trouby (asi na 70°C) a zbytek v hrnci zahřál za stálého míchání na 75°C a opět vložil do trouby, tentokrát na 20 minut. Po prodlevě jsem nastavenou teplotu trouby snížil na 60°C; hrnec zahříval k varu (tentokrát rychleji) a vařil za občasného promíchání 20 minut.

   Po provaření jsem nechal vychladnout na 74°C (občas jsem dobře zamíchal a zkontroloval teplotu) a pak jsem přilil 1 litr odebrané čiré kapaliny (která nesmí mít víc jak 35°C; výsledná teplota směsi má být 60 až 65°C), hrnec jsem vložil do trouby a nechal 30 minut stát.

   Potom jsem zvýšil nastavení teploty trouby asi na 70°C, hrnec zahřál na plotně za stálého míchání na 75°C a vložil zpět do trouby, kde stál po dobu 20 minut.


   Scezování

Rmut připravený ke scezování

   Pak jsem troubu vypnul a rmut přelil do cedícího kbelíku (konstrukce zde; prostor pod sítem jsem vyplnil teplou vodou, na zatížené síto jsem položil dřevěnou misku a teprve na ni rmut naléval a misku pak vytáhl) a počkal 20 minut až se mláto usadí. Potom jsem vědro podložil, abych jej trochu naklonil směrem k výpustnému otvoru a hadičkou vypustil vodu z prostoru pod sítem, kterou jsem doplnil na 1 litr a zahřál na 80°C. První kalnou sladinu jsem naléval zpět do kyblíku, přes dřevěnou misku. Jakmile tekla čirá sladina a miska se dotkla vrstvy mláta, začal jsem vyslazovat (horkou vodu 80°C jsem pomalu nalil přes misku do kýblu. Doporučuji mít připraveno min. 5 litrů horké vody (80°C) před vyslazováním, ke kterému jsem dohromady použil asi 7 litrů vody.

   Čirou sladinu jsem jímal přes 1 litrovou odměrku do 10 litrového hrnce a když jí byly 2 litry, hrnec jsem dal na plotnu a zahříval. Další sladinu jsem jímal do odměrky a přiléval do hrnce na celkové množství 9 litrů. Pak jsem zachytil ještě 1 litr výstřelkové vody a zybtek nechal vytéct do nějaké nádoby a vylil.


   Chmelovar

Sladina před chmelovarem

   Mezitím jsem do hrnce přidal 2 čajové lžičky dubové kůry, asi 1/4 z 5 g hromádky chmele a 1/2 z hromádky bylinek (8 g sporýše, 2 g šalvěje). Po půlhodině živého varu jsem přidal 1/2 dávky chmele (asi 2,5 g), za 20 minut poslední 1/4 dávky chmele a vařil ještě 40 minut (90 minut celkem). Odpar vody je asi 2 litry. Po zkončení varu jsem ještě do vařící mladiny přidal druhou polovinu bylinek (asi 4 + 1 g), zamíchal a dal do sněhu chladit (pracoval jsem v zimě) a občas zamíchal.

   Po ochlazení na 15°C jsem postavil hrnec do sklepa na bednu, aby se dala mladina stáhnoud od kalu, který jsem nechal usadit do druhého dne (stačí 30 minut až 1 hodina, ale zkončil jsem chlazením pozdě v noci, tak jsem nechal mladinu usazovat do druhého dne).

   Zároveň jsem dal do druhého dne rozkvasit vinné kvasinky v 250 ml převařené vody s 1 vrchovatou polévkovou lžící cukru. Vodu jsem ochaldil na 15°C a přidal asi 8 g (1/2 balíčku sušených kvasinek Oenoferm Fredo (kvasinky pro kvašení při nízkých teplotách 13 až 17°C) – balení 15 g, které jsem koupil ve vinařských potřebách).


   Kvašení a dokvášení

Kvasící mladina

   Hrnec jsem pak podložil, aby se mírně naklonil; stahovanou mladinu (hadičkou) jsem nechal proudit přes jemné sítko do 10 litrové nádoby (hrnce) tak, aby se provzdušnila a čirou mladinu ještě chvíli intenzívně míchal (provzdušnění podporuje kvašní). Celkem bylo asi 6 litrů mladiny a přidal jsem 1 litr převařených zchlazených výstřelků. Z těchto celkových 7 litrů jsem 1 litr odebral stranou. Do zbytku jsem pak přidal kvasnice z minulého dne (i s 250 ml vody) a nechal rozkvasit při pokojové teplotě přikryté poklicí. Kvasil jsem při teplotě 18 až 20°C. Druhý den se mladina pokryla bílou pěnou, která začala na povrchu hnědnout a zároveň postupně mizet. Čtvrtý den večer jsem opatrně sebral „deku“ plochým malým cedníčkem ve tvaru lžíce (pravděpodobně slouží na lovení knedlíků :-) ). Mladinu jsem nechal kvasit ještě 1 den v teple, ale poslední – 6-tý den ve sklepě při asi 12°C. Pak jsem stáhl mladinu opatrně od usazených kvasnic hadičkou přes velmi jemné sítko, aby se zachtily zbytky sraženin a deky. Do této mladiny jsem přidal odebraný litr neprokvašené mladiny a stočil do 1/2 litrových lahví s patentním uzávěrem. Poslední zbytek (necelý 0,5 litru) do plastové 1/2 litrové láhve, aby se dalo promáčknutím stěny kontrolovat prokvašení a tlak ve zbylých skleněných láhvích. Dokvášení jsem prováděl 4 dny v teple (18 až 20°C) a 10 dní ve sklepě při 10 až 12°C.

   Pivo bylo výborné se znatelnou příchutí sporýše a šalvěje. Je ovšem možné, že běžného konzumenta piva, zvyklého na chmelovou příchuť toto pivo příliš neosloví... Těmto lidem se zavděčíte pouze chmeleným pivem. :-) Chmel – šištice, který jsem koupil v lékárně (Natura Grešík Valdemar) byl velmi hořký a bohatě stačilo 10 g na množství kolem 7 litrů výsledné mladiny (i oněco méně, záleží na chuti konzumenta).


   8. Mé další zkušenosti s výrobou piva

   1) žádné ovesné vločky – zhoršuje a prodlužuje se scezování.

   2) zkoušel jsem vynechat přídavek citrónové šťávy a pivo bylo jen o něco kalnější, naopak při použití většího množství (šťáva z 1 citrónu – 10 polévkových lžic) se pivo při dozrávání dokonale vyčeřilo samo. Na chuť nemá přídavek či vynechání podstatnější vliv, to až při vyšších dávkách (nad 1 citrón na 1 kg sladu). Tvrdost vody, kterou používám je 16-18°N což je poněkud tvrdší voda – na vaření piva není zrovna nejvhodnější, ale ještě použitelná (vhodná je voda do 14°N). Pivo je však přesto výborné, jde tedy jen o optické vlastnosti piva – je kalnější.

   3) po vaření rmutu a jeho ochlazení (tak na 85°C) je dobré přidat 250 – 300 ml studené vody (ztráta varem – na 1 kg sladu), čímž se rmut ochladí na cca 75°C a můžeme hned přilít odebranou část obsahující aktivní enzymy.

   4) při vyslazování mláta je dobré občas proříznout a promíchat horní vrstvu, kde se usazuje nejjemnější kal, který výrazně zpomaluje scezování; maximálně však do hloubky 4/5, aby se neporušila filtrační vrstva a sladina nezačala vytékat kalná.

   5) z 1 kg sladu vyslazovat mláto 5 l horké vody na 8 l (cca 10° pivo) celkové sladiny před chmelovarem, po němž získáme okolo 6 l mladiny (pivo cca 13°; 5 l piva z 1 kg sladu = cca 15° pivo).

   6) chmel se dá koupit v prodejnách léčivých rostlin i ve větším balení např. 1 kg, což vychází levněji (1 kg vystačí asi na 400 l piva :-)

   7) před zakvašením se nemusí odlévat 1 l mladiny (na 1 kg sladu), ale stačí stáčet nedokvašenou mladinu, anebo dobře dokvašenou a od kvasnic staženou mladinu doplnit 1 l mladiny z nové várky nebo 1 l rozkvašené mladiny ve stadiu bílých kroužků (tzv. kroužkování mladiny). V druhém případě (přidávání 1 l) máte jistotu že láhve nebudete muset odtlakovávat od přebytečného CO2, nebo že pivo bude propadlé a nebude obsahovat dost CO2 (to se mi zatím nestalo, spíš jej musím upouštět). Pokud se stáčí nedokvašená mladina do lahví, vždy je samozřejmě nejlepší fáze propadání deky, kdy skončilo hlavní bouřlivé kvašení, láhve se však potom musí kontrolovat, aby se z nich nestalo šampaňské :-) nebo pivní granáty :-(

   8) na kvasnicích velmi záleží. Kvasnice Oenoferm Fredo jsou opravdu hluboko prokvášející a tudíž nevhodné. Pro chuť piva jsou důležité i malé zbytky nezkvašeného sladového cukru. Je lépe použít přímo pivovarských kvasnic (a to i pro svrchní kvašení) získaných z kvasnicových či nefiltrovaných láhvových piv (např. Bernard) nebo si je můžete nechat natočit do PET lahve :-) a rozmnožit.

   9) kvasit a dokvašovat raději při nižších teplotách (pokud možno ve sklepě), než při pokojové teplotě. Vzniká méně aromatických látek.


   Přeji hodně zdaru i zábavy při vaření piva a dobrou chuť!

   Gorvin
gorvin@centrum.cz


< ZPĚT na stránku Domácí výroba piva



  Gorvin (c) 2006